IL CASARO

IL NOSTRO MASTRO CASARO :

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Nel lontano 13 Dicembre 1987 (il Giorno di Santa Lucia)

il giovane Antonio Cabri, accompagnato dalla moglie Francesca Baruffi, è diventato il nostro casaro.

Con tanto lavoro,e maestria, insieme, abbiamo affrontato il percorso della qualità, un lungo e ripido cammino di duro lavoro, sudore e sacrifici.

Così... siamo arrivati ad ottenere la grande soddisfazione di essere, oggi, considerati tra le eccellenze nel nostro lavoro.

Un grande ringraziamento ad Antonio e Francesca che ancora oggi contraddistinguono la qualità del Caseificio Pieve Roffeno.

“Andar dietro” al latte: il segreto per fare un prodotto d’eccellenza (di Gabriele Ronchetti)

 

A colloquio con Antonio Cabri, storico mastro casaro del caseificio di Santa Lucia di Roffeno, che custodisce i segreti e i valori dell’antica tradizione della lavorazione del latte nell’Appennino bolognese.

 

 

Quello del casaro è un mestiere antico fatto di sapienza e gesti secolari, ma ciò non basta a renderlo tecnicamente infallibile. Infatti, seppur sostenuto da precise nozioni tecniche, fare il casaro – e farlo bene – sconfina spesso in quei territori dove la scienza cede il posto all’esperienza, dove il gesto artigianale si fa gesto artistico e dove la ragione lascia ampi spazi all’intuito.

“Passione” è la parola che più spesso ricorre, disquisendo di come si fa un buon parmigiano con

lo storico casaro di Santa Lucia, Antonio Cabri, da

un quarto di secolo tutore e artefice della riconosciuta qualità del parmigiano-reggiano prodotto in questo caseificio insieme alla moglie Francesca Baruffi.

Bisogna conoscere bene il latte per fare un buon formaggio e poi bisogna imparare ad “andargli dietro”, dice Antonio. Ed ecco che, in questa locuzione verbale di stampo dialettale collocabile tra il capire, il seguire e l’assecondare, viene fuori il segreto del buon parmigiano.

E più si procede nella disquisizione e più ci si accorge di quante siano – a parità di fasi produttive e ingredienti – le variabili stagionali, climatiche e procedurali che contribuiscono ad ottenere un prodotto con le giuste caratteristiche organolettiche, meritevole di stagionare a lungo e di fregiarsi della denominazione di origine protetta.

Lo stesso latte pare non sia più lo stesso di una volta, complice l’alimentazione delle mucche e anche qui il casaro deve adeguare le sue pratiche a quel che gli dice la materia prima. Tante variabili insomma, a cominciare dalla miscelatura delle due mungiture serale e mattutina, che conferiscono al parmigiano-reggiano la qualifica di formaggio semi-grasso. Infatti, la prima riposa per tutta la notte nelle vasche e cede la parte grassa sotto forma di panna per affioramento naturale, mentre la seconda mungitura viene utilizzata “intera”.

Quel che si modifica, fra l’estate e l’inverno quando anche gli orari di mungitura cambiano, sono le proporzioni: più latte della sera nella stagione calda e più latte del mattino in quella fredda, in modo da mantenere sempre in parità il rapporto fra grasso e caseina.

A Santa Lucia, su questo piccolo altipiano immerso

fra i castagneti, dove pare che anche i monaci

della vecchia abbazia conoscessero i segreti della

caseificazione del latte, si lavora ancora in maniera

tradizionale. Qui sono aborrite certe moderne

pratiche come quella del “latte di riporto”, che si

avvale del refrigeramento per mantenere bassa la

carica batterica negativa, ma che, insieme ai batteri

“cattivi” responsabili delle contaminazioni e di

futuri difetti delle forme, uccide anche quelli

“buoni”, artefici di fragranze e aromi.

Anche dentro le caldaie di rame, nelle varie fasi

della cottura, bisogna “star dietro” al latte: a 19

gradi reamur (corrispondenti a poco meno di 24

gradi centigradi) si immette il siero innesto derivante

dalla lavorazione del giorno prima e, a 26

gradi, il caglio naturale, ottenuto dallo stomaco dei

vitelli da latte. La coagulazione non si fa attendere:

bastano circa 12 minuti per ottenere la “cagliata”.

La successiva “rottura” manuale in piccoli granuli

da parte del casaro con l’uso dell’antico strumento

detto “spino” è una delle fasi più importanti e delicate. Dopo la cottura, che arriva fino a 44 gradi reamur (55 centigradi), i granuli si sedimentano sul

fondo della caldaia, creando una massa unica che,

dopo essere stata benedetta con il segno della croce

dal casaro, verrà poi estratta e lavorata per ottenere

due forme di parmigiano, le cosiddette “gemelle”.

Il latte a questo punto si è trasformato in formaggio,

ma, seppure sotto altra forma, non si smette di

“seguirlo”. Le gemelle vengono “battezzate” singolarmente con una placca di caseina che porta un numero unico progressivo e, la sera stessa, viene

completata la marchiatura nelle apposite fascere

con mese e anno di produzione, codice del caseificio

e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la

circonferenza.

Dal giorno successivo, e per 48 ore,le forme vengono poi costrette nelle robuste fascered’acciaio che gli daranno la tipica bombatura ascalzo convesso.

I successivi diciotto giorni trascorsi a mollo in una soluzione satura di acqua e sale, costituiranno l’unico conservante del parmigiano per tutta la sua vita, trascorsa nel magazzino di stagionatura, il sancta sanctorum del caseificio.

Sempre con un occhio vigile, però. Dalla rivoltatura

settimanale dei primi sei mesi fino all’espertizzazione

da parte dei tecnici del Consorzio al compimento

dell’anno, la minima età prevista dal disciplinare

per poter commercializzare il parmigianoreggiano.

È in questo momento che, dopo gli accurati controlli e le sapienti “martellature” dei tecnici, solo il parmigiano-reggiano di prima scelta si guadagna il marchio a fuoco della denominazione d’origine e il diritto a continuare la sua maturazione nei magazzini. Mediamente per unaltro anno, ma a volte anche di più: nascoste in qualche angolo del magazzino ci sono anche alcunespeciali forme di dieci anni.

Oggi al caseificio di Santa Lucia fanno circa una

dozzina di forme al giorno, una parte destinate a

diventare parmigiano-reggiano, una parte destinate

a cambiare veste e a trasformarsi in “Nero”, un parmigiano ben stagionato e caratterizzato da una particolarecrosta nera, molto apprezzato dai consumatori.

Gli stessi che, sempre più spesso, chiedono

anche yogurt, mozzarelle, caciotte, oltre ai tradizionali burro e ricotta, in una vasta gamma di prodotti sempre disponibili nello spaccio aziendale.

Insomma, a Santa Lucia si lavora sodo per dare sempre il meglio. E se fare il casaro costa fatica e impegno costante, ogni giorno dell’anno, senza distinzione tra feriali e festivi, non mancano tuttavia le soddisfazioni, come i premi ottenuti in particolare

negli ultimi dieci anni, dove abbondano primi posti

e piazze d’onore. Medaglie e riconoscimenti che

testimoniano come, da queste parti, abbiano ben

compreso i segreti dell’“andar dietro al latte”, assecondando la sua ricca e mutevole natura e riuscendo a ricavarne la più gustosa quintessenza.

Caseificio “Pieve Roffeno” di Santa Lucia Premi ottenuti con il Parmigiano-Reggiano

22.03.1991

Medaglia d’Oro del Consorzio del Parmigiano- Reggiano (sezione di Bologna)

27.06.2008

Medaglia d’Oro del Consorzio del Parmigiano-Reggiano (sezione di Bologna)

Concorso “Il consumatore valuta il Parmigiano- Reggiano”, Arte Casearia, Savigno (Bo)

Anno 2000: Forma d’Argento

Anno 2004: Forma d’Oro

Anno 2005: Forma d’Argento

Anno 2007: Forma d’Argento

Concorso “Parmigiano Reggiano”, Tartufesta, Sasso Marconi (Bo)

Anno 2002: 1° Classificato

Anno 2003: 2° Classificato

 

Premi ottenuti con Sua Maestà Il Nero prodotto esclusivo per la famiglia Chiari di Zola Predosa

23-26.10.2003

Medaglia d’Oro (categoria formaggi a pasta dura) Olimpiadi del Formaggio di Montagna, Les Rousses (Jura, Francia)

25-27.11.2003

Grolla d’Oro “Formaggio d’Autore 2003” Campionato Nazionale “Formaggi a latte crudo”, Saint Vincent (Francia)

Premiazioni Ricevute grazie al prezioso lavoro del Nostro Casaro e della sua meravigliosa Squadra

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Indirizzo

Via S. Lucia, 19 Rocca di Roffeno

40034 CASTEL D’AIANO (BO)

P.iva 00503661209 - C.F. 00326090370

Tel. e Fax Ufficio : 051 912701

Tel. Negozio : 051 912906

E-mail: info@caseificiopieveroffeno.it

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